Оливковое масло, оценка качества

Оливковое масло в бутылях

В России, как известно, оливковые деревья не растут. Об оливковом масле, соответственно, сложились весьма смутные предствления. Свой выбор покупатели останавливают скорее на красивой бутылке или стране, которая упомянута на красочной этикетке. А как обстоят дела с качеством оливкового масла на самом деле?

Начнем с того, что в Европе разработаны четкие критерии качества оливкового масла, которые никак не зависят от страны производителя. Мало того, качество масла напрямую зависит от места выращивания оливок. Такие регионы входят в специальный список, каждому из них присвоен специальный индекс.

Большинство "оливковых" регионов расположено в Греции, а уж никак не в Италии или Испании, где оливковое масло часто лишь разливается по красивым бутылкам. Мало того, итальянцы и испанцы часто смешивают оливковое масло с подсолнечным. Отсюда весьма странный вкус...

Остановимся на настоящем оливковом масле - греческом, и послушаем, что сами греки говорят о качестве оливкового масла. Каким оно должно быть и какие факторы на него влияют?

Цвет

Цвет оливкового масла не всегда является показателем качества. Хорошее масло может иметь цвет от зелёного до золотисто-желтого. Единственное правило - масло не должно быть мутным.

Цвет бутыли также не является признаком качества. Часто масло разливается в бутыли из тёмно-синего стекла либо вообще непрозрачные. Это делается для того, чтобы уберечь масло от воздействия света и быстрого окисления. В таких бутылках масло хранится дольше.

Цвет оливкового масла в основном зависит от самих оливок, из которых оно было выжато.

Если масло было сделано из недоспевших оливок в которых много хлорофилла - цвет масла будет зелёным.

Если масло выжато их спелых оливок с преобладанием каротина - цвет масла будет жёлтым.

Вкус и аромат

Горький или слегка горьковатый вкус указывает на то, что оливки, из которых сделано масло, еще не созрели. Так оливковое масло зелёного цвета более горькое, чем жёлтое.

Если масло имеет фруктовый или овощной аромат, такое масло считается превосходным. Фруктовый вкус характерен для спелых оливок, выращенных в надлежащих условиях и имеющих сбалансированные характеристики. География также влияет на вкус и аромат конечного продукта.

Оливкового масла с неприятным запахом лучше избегать. Например, "земляной" запах характерен для испорченных, заплесневевших оливок. Что говорит о длительном хранении или транспортировке оливок перед отжимом.

Так лучшее оливковое масло всегда производят там, где выращивают сами оливки.

Кислотность

Степень кислотности оливкового масла указывает на содержание олеиновой кислоты. По международным правилам, кислотность не должна превышать 3,3°. Однако, масло имеющее кислотность 1,0° намного лучше. В Греции выпускается отличное оливковое масло, имеющее кислотность 0,5°. Степень кислотности сильно влияет на вкус масла. Поэтому, если вы хотите купить хорошее масло, внимательно читайте этикетку на бутылке.

Степень окисления

Степень окисления (прогорклость) является важным показателем качества масла. Чем она ниже - тем лучше. Она зависит в основном от условий хранения. Главные враги масла - свет и кислород. От них страдает вкус масла, что очень легко обнаружить без каких-либо специальных тестов.

На Крите считется, что запах прогорклого оливкового масла схож с запахом земли, почвы. На Пелопоннесе говорят:

Плохое масло кусает язык!

Окисление разрушает основные, уникальные компоненты оливкового масла - жирорастворимые витамины, жирные кислоты Омега-3 (линолевую и линоленовую), превращая их в вещества, вредные для организма.

Сорта

Итак, теперь мы знаем основные качественные критерии. Осталось только выбрать масло. Однако, всё не так просто. Для начала остановимся на сортах оливкового масла по международной классификации:

  • Extra - масло исключительного качества. Имеет натуральный вкус и аромат. Кислотность 0,1° - 1,0° (0,1-1 гр. олеиновой кислоты на 100 гр. масла).

  • Fine - масло хорошего качества с натуральным вкусом и ароматом. Кислотность может достигать 1,5°.

  • Semi-fine - масло среднего качества. Кислотность может достигать 3,3°.

  • Lampante - масло низкого качества. Кислотность может превышать 3,3°. Промышленное масло, сырье, полуфабрикат.

Эти слова касаются олеиновой кислоты и их не часто встретишь на бутылках. А теперь, слова, которые встречаются чаще всего:

  • Refined - рафинированное (очищенное) оливковое масло. Производится из масла Lampante химической очисткой. Имеет правильный цвет - темно-зелёный или жёлтый и слабый, еле узнаваемый запах, который можно назвать нейтральным. Вкус также практически отсутствует. Основная проблема рафинированного масла - полное отсутствие витаминов и ещё ряда важных веществ.
    Такое масло можно встретить в Греции, однако его выпуск сильно ограничен, в отличие от других Европейских стран. К великому сожалению, российские прилавки буквально ломятся именно от этого масла.

  • Pure - смесь рафинированного и натурального масла с целью улучшения его органолептических характеристик. К сожалению, процентное соотношение может быть разным, от 10% до 50%. Всё зависит от производителя. Отличить такое масло от полностью натурального достаточно трудно, однако его кислотность редко опускается ниже 1°.

  • Extra Virgin - натуральное оливковое масло холодного до 33°С отжима (cold pressed). Однако и здесь рапространено смешивание натурального масла с рафинированным в пропорции 9:1 или даже 8:2. Смесь, понятное дело, выдается за Extra Virgin Olive Oil.

Какое оливковое масло покупать?

Оливок выращивается меньше, чем производится оливкового масла, что прямо указывает на фальсификацию. Главные страны фальсификаторы - Италия и Испания. Они производят огромное количество оливкового масла, тогда как площади отведенные под выращивание оливок в этих странах незначительны.

Другое дело - Греция, где возделывание оливковых деревьев является традиционным занятием, а площади отведенные под это дело велики. Кроме того, греческие производители ориентируются в основном на внутренний рынок, где плохое масло просто не продать.

Gaea, Lantzanakis Estate, Mercouri Estate, Palekastro, Papadakis производят отличное оливковое масло в небольших количествах. К сожалению, его практически невозможно найти в России, что и показало исследование полок в магазине "Ашан". Крупные российские дистрибьюторы не связываются с мелкими производителями. Крупный международный экспортер - другое дело.

Впрочем, если хорошо поискать на просторах рунета, найти хорошее оливковое масло можно. Вот например, интернет-магазин productynadom.ru торгующий отличным оливковым маслом, производства Lantzanakis Estate. Масло производится на Крите - острове, где делается лучшее в мире оливковое масло.

<< Назад